El vino dulce que Telmo Rodríguez llevó bajo el brazo a The Wine Bunker
Telmo Rodríguez ha hecho su carrera rescatando viñedos olvidados y variedades a punto de desaparecer. Así que cuando aparece en un podcast con una botella bajo el brazo, conviene mirar la etiqueta.
La botella era un vino tostado do Ribeiro: As Pasas dos Pasás, de Luis Anxo Rodríguez, en Arnoia. Treixadura pasificada cuatro meses bajo techo, cuatro años de barrica, cinco más en botella y una producción total de 600 botellas. Nos queda alguna.
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Qué es exactamente el vino tostado del Ribeiro
El tostado no es un vino al que se le añade azúcar ni un vino fortificado. Es un vino naturalmente dulce: la uva se deshidrata antes de fermentar y el azúcar se concentra sola, dentro del grano.
Los racimos se seleccionan a mano y se cuelgan o extienden en locales cubiertos y ventilados —los sequeiros, pendellos o el fallado de la casa—, donde pasan meses perdiendo agua. Después se prensan y ese mosto espeso arranca una fermentación muy lenta, que rara vez consume todo el azúcar. De ahí el equilibrio entre dulzor y acidez que define al tostado.
El pliego de condiciones de la D.O. Ribeiro es estricto con esto:
- Pasificación natural en local cubierto con ventilación natural, mínimo tres meses de secado.
- El mosto de esas uvas pasificadas debe alcanzar al menos 350 g/litro de azúcar.
- Solo variedades autóctonas. En blanco: Treixadura, Loureira, Torrontés, Godello y Albariño. En tinto: Caíño, Ferrón, Sousón, Brancellao y Mencía.
- Producción máxima de 12.000 kg por hectárea en las parcelas destinadas a tostado.
El Tostado do Ribeiro está amparado por la denominación desde 2004 y es el primer vino de estas características reconocido en España. Antes de eso fue durante siglos el vino de las casas hidalgas: se elaboraba para ocasiones señaladas y para regalar, casi nunca para vender. Estuvo a punto de desaparecer en el siglo XX y hoy lo mantienen vivo un puñado de viticultores.
Por qué una botella de tostado cuesta lo que cuesta
Es la pregunta que nos llega siempre, y la respuesta está en la báscula. Al pasificarse, la uva pierde en torno a la mitad de su peso, y de ese mosto concentrado sale muy poco vino: hacen falta varios kilos de uva para llenar media botella. Por eso casi todos los tostados se embotellan en formatos de 37,5 o 50 cl.
Suma el resto: rendimiento limitado por reglamento, meses de secado revisando racimo a racimo para descartar cualquier grano con podredumbre, una fermentación lenta y, en los grandes, años de crianza antes de salir a la venta. As Pasas dos Pasás 2011 pasó nueve años entre barrica y botellero antes de comercializarse.
No es un vino caro. Es un vino escaso.
Cómo se sirve el tostado (y con qué)
Tres cosas que marcan la diferencia:
- No lo sirvas helado. Entre 10 y 12 ºC. Demasiado frío anula la nariz, que es justo donde está el espectáculo: fruta confitada, miel, frutos secos, flores secas, especias.
- Copa amplia y poca cantidad. Es un vino para beber despacio.
- Aguanta abierto. Con el azúcar y el alcohol que lleva, una botella bien tapada y en frío se mantiene semanas. No hay prisa por terminarla.
Marida de lujo con queso azul, quesos curados y foie, con repostería tradicional gallega y con postres de chocolate negro. Y funciona igual de bien solo, como vino de sobremesa o de meditación, sin nada que le haga sombra.
Los tostados que tenemos ahora en la tienda
Trabajamos con productores pequeños y stocks cortos. Esto es lo que hay disponible:
As Pasas dos Pasás 2011 — Luis Anxo Rodríguez
El de Telmo Rodríguez. Treixadura 100% de Arnoia, cuatro meses de pasificación, 4 años en roble y 5 en botella, sin filtrar. Ámbar oscuro con reflejos caoba, intenso y largo. 600 botellas de 37,5 cl.
Ver ficha de As Pasas dos Pasás 2011.
Sázara Tostado — Cenlle, Valle do Avia
Treixadura pasificada tres meses, cosecha 2023, elaboración dirigida por Octavio Pousa y Javier Souto. Producción muy limitada en formato de 50 cl. Un tostado más joven y directo, buena puerta de entrada al estilo.
Ver ficha de Sázara Ribeiro Tostado.
Para do Pé — Antonio Míguez Amil
La rareza: un tostado de uvas tintas, con Caiño Longo como variedad dominante junto a Espadeiro, Carabuñeira, Sousón, Brancellao y Garnacha Tintorera. Noventa días de pasificación sin estufas ni ventiladores, seis meses de barrica de roble francés y tres de botella. Ámbar con reflejos dorados, textura sedosa.
Ver ficha de Para do Pé.
Puedes verlos todos juntos en la categoría de vino tostado, dentro de nuestros vinos de la D.O. Ribeiro.
¿Te lo llevas o te lo enviamos?
Estamos en la calle Peregrina 9, Pontevedra, y enviamos a toda España. Envío gratis en pedidos superiores a 100 €, así que si dudas entre dos botellas, ya tienes excusa.
Y si no sabes cuál elegir o quieres que te lo preparemos para regalo, escríbenos por WhatsApp y te lo contamos en dos minutos.
